Pasta in de oudheid

Een blik in dat oude Italiaanse kookboek, tevens het oudste kookboek dat bestaat, laat zien dat de antieke Romeinse keuken niet lijkt op die van de huidige Italiaanse keuken. Tomaten, maïs, aardappels en chilipeper waren onbekend in Europa, risottorijst was zo goed als afwezig, aan basilicum hadden de Romeinen een hekel en varkensvlees stond zeer laag aangeschreven. Er was zeker nog geen pastacultuur zoals tegenwoordig. Maar er zijn toch twee recepten van een soort lasagne te vinden.

Er zijn enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt werden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana: deegvellen van bloem en grutten. De lagana werd, zo blijkt uit de recepten, voornamelijk als bindmiddel gebruikt. Eigenlijk zoals wij maïzena gebruiken.

Maar lagana werd dus ook gebruikt om een soort lasagne mee te maken. De twee lasagne recepten staan in het Romeinse kookboek vermeld als patina. Een patina was een gerecht dat van allerlei ingrediënten gemaakt kon worden. De ingrediënten werden gebonden met eieren en meestal in de oven bereid. In de twee lasagne recepten worden vleessaus en deegvellen om en om in een schaal gelegd en gebakken. Hiermee zijn het niet alleen de oudste lasagne- maar ook de oudste pastarecepten.

Pasta in de middeleeuwen: de Siciliaanse invloed

Pasta verdwijnt vervolgens helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in pas de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Bagdad! De Arabieren waren van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Het lijkt erop dat zij diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië brachten. Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij bleef de pasta.

In het drukwerk Kitab Rudjar gedateerd uit 1154 sprak Al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië. De gedroogde pasta werd gemaakt van durumtarwe, de zogenaamde harde tarwe die ook vandaag de dag gebruikt wordt voor gedroogde pasta. Genuese handelaren pikten de pasta (die ze trii noemden) op het eiland op en verhandelden het in hun eigen streek.

Pasta in Italië gedurende de middeleeuwen stond duidelijk onder invloed van de Arabische keuken. Dat wordt goed zichtbaar als je Italiaanse en Arabische kookboeken uit de dertiende en veertiende eeuw naast elkaar legt. Zowel recepten als ingrediënten kennen veel overeenkomsten. Pasta werd vooral veel gevuld met hartige en zoete vullingen en daarna gebakken in de oven, gefrituurd in olie of gekookt in bouillon.

Pasta in de Renaissance

Italiaanse kookboeken uit het einde van de vijftiende eeuw zijn de eersten die de bekende pastasoorten en typische bereidingen van tegenwoordig noemen. Pasta wordt dan voornamelijk gekookt in bouillon of water met zout. Vullingen van pasta hebben al veel weg van hedendaagse vullingen. Veelgebruikte ingrediënten zijn ricotta, Parmezaanse kaas, snijbiet, spinazie en pancetta. Pasta wordt nog nauwelijks gegeten met een saus, maar eerder besprenkeld met kaneel en suiker!

Pasta in het heden

Sindsdien is pasta altijd onderdeel geweest van de Italiaanse keuken en ook al sinds geruime tijd is het onderdeel van onze Nederlandse eetgewoonten! In onze webshop vind je verschillende soorten speciale pasta.

De pasta van Il Mandorlo

De Minardo-pastafabriek is een ambachtelijk bedrijf, gecertificeerd biologisch. Opgericht op Sicilië in 2007, met als doel pasta van hoge kwaliteit te produceren, met lokale oude Siciliaanse graanvariëteiten zoals Russello en Timilia in veel verschillende soorten en met respect voor het milieu en de gezondheid van mensen. Oude granen hebben de bijzonderheid dat ze zeer zwakke gluten hebben en daardoor goed verteerbaar zijn.

Zie hier een korte video over Minardo:

Alle granen die voor de Minardo Pasta worden gebruikt, worden op Sicilië verbouwd, met als doel het grondgebied te verbeteren. De opslag vindt voor elke pastavariant afzonderlijk plaats, terwijl het malen wordt uitgevoerd in cilinders voor het griesmeel en in steen voor de volkoren, om de tarwekiemen, rijk aan vitamine E, niet te verwijderen. Het griesmeel wordt gekneed op kamertemperatuur, met mineraalwater afkomstig van een bron van het Nebrodi-gebergte, beroemd om zijn zuiverheid. De pasta wordt brons getrokken en langzaam gedroogd.

De overheerlijke pasta van Minardo vind je hier bij ons in de shop!

Na het lezen van deze blog, kan jij je gasten tijdens het eten van de lekkerste pastagerechten heel wat meer over de oorsprong van deze delicatesse en de manier waarop het wordt gemaakt vertellen.

Buon appetito!

Het bericht De geschiedenis van pasta. verscheen eerst op Il Mandorlo.

1. Als antipasto, op je bruschetta: creme van verkoolde aubergine

Ik zie je al fronsen bij het lezen van ‘verkoold’. Het is echter precies de rokerige smaak van dat de aubergine aan de buitenkant zwartgeblakerd is op de barbecue, wat deze crème zo smakelijk maakt. De crème staat ook wel bekend als baba ganoush en vind haar oorsprong in Syrie. In Sicilië wordt deze crème ook vaak gegeten. De typisch rokerige smaak is voor mij verbonden aan de zomeravonden bij mijn schoonfamilie in Sicilië. Nieuwsgierig? Daar gaan we!

Benodigdheden: 3 aubergines, een barbecue, citroen, munt en olijfolie.

Bereiding: zorg dat de barbecue goed hoog staat en leg de aubergines op de kooltjes. Draai ze regelmatig en laat ze rustig grillen totdat ze zwart zien aan de buitenkant en als het ware inzakken. Haal ze van de barbecue af en laat afkoelen.
Nu komt het bewerkelijke stukje: pel het zwartgeblakerde vel van de aubergine af. Dit wil je namelijk echt niet tegenkomen in je crème! Zorg dat je al het vel goed verwijderd. Als het goed is, is de binnenkant van de aubergine deels al als een mousse.
Schep de aubergine in een schaaltje en roer er knoflook, citroensap, munt en olijfolie doorheen. Voeg zout toe naar smaak. Deze crème smaakt heerlijk op een stuk stokbrood.

2. Gegrild als populair bijgerecht (lauw-warm)

Ben je het eerste recept te boven gekomen? Mooi, dan gaan we nu door naar een iets makkelijker bijgerecht:

Benodigheden: 1 aubergine, 1 teentje knoflook, 4 a 5 blaadjes munt, zout en olijfolie.

Bereiding: Snij een aubergine in dunne plakken (max 0,5 cm) over de lenge, of in de breedte, maar net wat je leuker vindt staan en ontdoe ze eerst van een beetje vocht door de plakken te bestrooien met zout en in een vergiet te laten staan voor een uurtje.
Zet vervolgens een grilpan aan en gril de plakken aubergine totdat ze mooie bruine randjes hebben. Maak een saladeschaal op door de plakken erop te leggen en besprenkel ze met olijfolie.
Snij knoflook in kleine stukjes en strooi deze over de gegrilde aubergine. Doe evenzo met een aantal blaadjes munt. En klaar is je side-dish!

3. Een intense primo: pasta met aubergine pesto

Na het eten van deze pasta zit ik meestal al vol. Deze pesto van aubergine met amandelen moet je proeven!

Benodigdheden voor 4 personen: oven, 1 kg aubergine, 3-5   amandelen, 1-2 blaadjes basilicum, 20 gram grana padano geraspt. blender, spaghetti en kookpan voor de spagetthi.

Bereiding: verwarm de oven voor op 220 graden en leg de aubergines op bakpapier in een overschaal. Prik ze aan meerdere kanten in met een vork en zet de aubergines voor 40-50 minuten in de oven. Haal ze weer uit de oven en laat ze afkoelen.

Ontdoe de aubergines van hun schil en schep het vruchtvlees in een blender (of gebruik een staafmixer). Voeg de kaas, de amandelen en een blaadje basilicum toe en pureer het mengsel totdat het vrijwel glad is (je houd enkel stukjes erin vanwege de amandelen).

Kook vervolgens de spaghetti en mix de pesto er volledig doorheen. Je kunt deze pesto 3 a 4 dagen in de koelkast bewaren. Buon appetito!

4. Een klassieker: pasta alla Norma

Dit is een klassieker onder de pasta’s en wordt in Sicilë veelvuldig gegeten. Net als de pasta met aubergine pesto is ook dit geen lichte pasta. De aubergine in deze pasta is namelijk gefrituurd! Heb je een stuk ricotta salata weten te bemachtigen bij een Italiaanse delicatessen winkel, dan kan je dit gerecht helemaal afmaken. Geen zorgen, ook met een beetje grana padano erover is dit een heerlijke pasta.

Benodigdheden: 1 aubergine per persoon, een fles tomatensaus, knoflook, olijfolie, grana padano en spaghetti.

Bereiden: snij de aubergines in plakjes van max 1 centimeter dik en bestrooi deze met zout. Laat ze een uur vocht afgeven en dep ze vervolgens goed droog. Zet een pan op laag vuur en schenk er een beetje olijfolie in en laat een teentje knoflook door de lage warmte langzaam haar smaak aan de olie afgeven. Voeg na tien minuten de tomatensaus toe en breng deze aan de kook. Laat de tomatensaus minstens twintig minuten koken. Mocht de saus te dik worden, voeg dan water toe zodat het een mooie gladde tomatensaus blijft.

Zet een andere koekenpan op hoog vuur en giet een flinke hoeveelheid zonnebloemolie in deze pan om de plakjes aubergine goudbruin te frituren. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Breng de spaghetti aan de kook, kook deze totdat ze nog niet niet al dente is, giet de pasta af en voeg de pasta toe aan de pan met de tomatensaus. Laat in de tomatensaus nog enkele minuten koken totdat de pasta gaar is naar smaak.

Schep de pasta op en laat iedereen naar smaak plakjes aubergine en kaas toevoegen. Klaar is je pasta alla Norma!

Dit waren mijn vier gerechten welke stuk voor stuk typisch Siciliaans zijn. Wil je graag nog meer typisch Siciliaanse smaken en producten ontdekken, neem dan een kijkje in de webshop!

Deze gastblog is geschreven voor il Mandorlo door Janine D’Augusta-Merema blogger v.d.site Cities ‘n Stories.

Het bericht Siciliaans zomereten: 4x een feestje op je bord verscheen eerst op Il Mandorlo.