Hét streetfood van Palermo.

Ben je er al eens geweest? Of misschien heb je al eens gelezen over de prachtige stad Palermo? Eén ding is zeker, Palermo en streetfood worden vaak in één zin genoemd. Ze hebben het dan ook in vele vormen en smaken en van zoet tot hartig. En smaken verschillen, dus ook van héél lekker tot….vul dat zelf maar in. Maar hoe dan ook, de inwoners van Palermo zijn er dol op!

Op alle markten en op veel straathoeken kom je de kraampjes tegen met zeer uiteenlopende gerechtjes. Je kunt vaak de geur van de barbecue en de frituurolie al van ver ruiken. Om een beeld te krijgen van wat er zoal aan hapjes te koop is, zal ik hieronder een paar van de populaire streetfood gerechten uit Palermo voor je beschrijven. Ik begin deze blog met een streetfood dat waarschijnlijk iedereen wel kent die ooit eens op Sicilië is geweest.

Arancine.

Deze gevulde rijstbal gemaakt van risottorijst is bekend over heel Sicilië en is eigenlijk het label streetfood uit Palermo ruim overstegen. De traditionele vulling bestaat uit ragout of een mengeling van hamblokjes en snel smeltende kaas zoals mozzarella. Deze vulling wordt omgeven met risottorijst en tot slot door de paneermeel gerold en gefrituurd. Daarna hap je in de arancino en proef je eerst het krokante laagje dan de zachte rijst en tot slot de heerlijke vulling. Tegenwoordig zijn er ontelbaar varianten qua vulling, maar de arancino gevuld met ragout blijft mijn favoriet. De arancine kunnen eruit zien als een bal, dat is vooral rondom Palermo. Je ziet de arancine ook met een puntige vorm, dit is weer vooral rondom Catania. De puntige vorm verwijst naar de vorm van de Etna. Gelukkig doet de vorm van de arancine niets van de smaak af!

Pane e Panelle.

Pane e Panelle zijn heerlijke beignets gemaakt van kikkererwtenmeel geserveerd in een zacht wit broodje. Oorspronkelijk werden ze gemaakt op houten planken (panelen) vandaar de naam. Ze werden daarop gedrukt tot ze mooi dun waren en soms wel op vissen leken. Degene die geen geld hadden om vis te kopen, bakte de panelle in dezelfde frituurolie die werd gebruikt om vis te bakken. Zo had de de familie iets te eten wat op zijn minst nog aan vis zou herinneren.

Sfincione.

De sfincione is meestal een vierkante pizza die wordt gebakken in een pan (soms op een plaat). De dikte doet enigszins denken aan een focaccia. Sfincione heeft een sponzige structuur en een dikke korst. Het beleg is anders dan op een ‘gewone’ pizza. De saus wordt gemaakt van gekarameliseerde ui, ansjovis, caciocavallo (kaas), tomaat en olijfolie. De kaas wordt voordat de saus erop gaat in het deeg gedrukt samen met stukjes ansjovis. Om de pizza nog iets knapperigs mee te geven wordt er tot slot broodkruim op gestrooid.

De Sfincione werd traditioneel gegeten met oud en nieuw maar tegenwoordig is deze pizza het hele jaar te koop.

Pane câ meusa.

Brood met milt. Voor veel mensen vergaat de trek vanaf dit gerecht maar ik moet zeggen dat als je van lever houdt, zoals ik, dit echt best lekker is. De Italiaanse naam van dit gerecht is Panino con la milza. Dit is een van de meest populaire gerechten onder de inwoners van Palermo. Deze streetfood bestaat uit een zacht broodje gegarneerd met sesam en royaal gevuld met gehakte kalfslong en milt, die zijn gekookt en vervolgens gebakken in reuzel. Het werd veelal gemaakt door Joodse slagers in Palermo. Het wordt nu nog voornamelijk verkocht door straatverkopers op de belangrijkste markten van Palermo, Vucciria en Ballarò.

Purpu Vugghiutu.

Gekookte octopus of octopus salade: polpo bollito. Octopus moet ofwel heel snel, of heel lang gekookt worden, en hoe verser hoe beter. Hier op de markt zit het met de versheid (meestal) wel goed. Na het koken wordt de octopus in grove stukken gesneden en een paar uur gemarineerd in olie, citroensap, peterselie en gehakte rode pepers. Na het marineren is het gerecht klaar om opgediend te worden.

Mussu e carcagnolo.

Dit gerecht kan naast streetfood ook worden geserveerd als voorgerecht of salade. Het is een zeer traditioneel gerecht dat vandaag de dag een must is in de lokale keuken. De naam betekent: snuit en hiel. Dit zijn oorspronkelijk afvalingrediënten van vlees. Eigenlijk zit er meer in het gerecht, want er worden ook nog kraakbeenachtige delen toegevoegd. Van oorsprong is dit een gerecht van de armen. De eeltige, kraakbeenachtige delen van het vlees werden vaak weggegooid, maar voor armen waren ze een bron van levensonderhoud. Vroeger werd er na het koken alleen wat olie toegevoegd maar tegenwoordig kan er ook zout, citroen, peper, wortel en selderij doorheen zitten.

Dit gerecht kan je proeven op de belangrijkste historische markten van Palermo.

Frittula.

Dit gerecht is vergelijkbaar met het gerecht Frittuli uit Calabrië maar hier gebruikt men kalfsdelen in plaats van varken. Het afval dat overblijft bij het slachten van kalveren omvat botten, die worden gemalen voor industrieel gebruik en de stukken vlees worden op hoge temperatuur in grote silo’s gekookt. Nadat het is gekookt wordt het geperst om vocht te verwijderen en daarna tot balen gevormd. De ‘fritularu’ doet de frittoli herleven door hem te bakken met reuzel en in een grote rieten mand (panaru) met daarover een doek met smaakstoffen zoals laurier en peper te plaatsen. Het wordt geserveerd op een vel bakpapier of in een broodje. Frittola werd vroeger per ezel vervoerd, maar wordt nu verkocht vanuit driewielige bestelwagens.

Quarume.

De ingrediënten om quarume te bereiden zijn: boekmaag, lebmaag, netmaag, long, lever, nieren, hart en pens. Het is een recept voor fijnproevers en liefhebbers van recepten met pens en slachtafval. Alle ingrediënten worden gekookt in uienbouillon met selderij en wortel in een quarara, een oude koperen pot. Het is de mode van vandaag en een traditie van gisteren. Ook dit is een specialiteit van de arme Siciliaanse keuken, omdat het is gemaakt van die grondstoffen die als minder nobel werden beschouwd.

Rascatura.

De kunst van het rondkomen heeft vooral op Sicilië een aantal mooie gerechten opgeleverd, zo ook deze. Rascatura betekent schrapen en dat is ook wat er gebeurt tijdens het maken van dit gerecht. Na bereiding van crocché (kroket) en panelle worden de bladen en planken afgeschraapt. Van de resten wordt een nieuw deeg gevormd, daar worden dan weer kroketten van gevormd en gefrituurd. In de mond is het een heerlijke mix van kikkererwtenmeel, aardappel en peterselie.

Let op! Dit streetfood is dus niet altijd te verkrijgen, alleen als er geschraapt kan worden.

Stigghiola.

De ingewanden van lam of geit worden gewassen in water met zout en daarna om een ui gerold. Vervolgens worden ze geroosterd op een bedje van houtskool op een Italiaanse grill. De verkopers zul je dan ook herkennen aan de rookwolk om hen heen. De stigghiola worden geserveerd met zout en citroen. Knapperig, romig, rokerig, vettig en zeker bevredigend. Stigghiola is misschien wel de belichaming van alles wat Palermo is en dat alles besloten in een paar ongelooflijke hapjes.

Dit was mijn overzicht van de verschillende soorten streetfood in Palermo. Als je hierna nog geen trek hebt gekregen, weet ik het ook niet meer. Na alles wat ik zojuist heb beschreven, heb ik nu vooral behoefte aan wat zoetigs. Ik kies voor een heerlijke cannolo, wat dan ook wel een streetfood mag worden genoemd!

Buon appetito!