Ga je op reis naar West-Sicilië, dan is de kans groot dat je speciale couscous restaurants tegenkomt, waar het heerlijk geurt naar kruiden en vis. Is dit typisch Siciliaans? Jazeker! Het heeft een ereplaats in de West-Siciliaanse keuken en hoewel het in verschillende variaties bestaat, is couscous met vis de meest traditionele. Hoe is couscous ooit op Sicilië terechtgekomen? En waar op het eiland bereiden ze het nog op een traditionele manier? Je leest er alles over in deze blog, veel plezier met lezen!

Geschiedenis van Siciliaanse couscous

Het waren de berbers die tussen de 9de en de 11de eeuw couscous op het eiland introduceerden. Het was tijdens het 150 jarig islamitisch bewind op Sicilië. Het is geen geheim dat Sicilië door de eeuwen heen is gedomineerd door een opeenvolging van bevolkingsgroepen, niet in de laatste plaats de Arabieren. Het eiland heeft dus op natuurlijke wijze de invloeden ondergaan van degenen die haar hebben gedomineerd of zelfs alleen van degenen die er lange tijd hebben gewoond.

We hebben het vaak over couscous korrels en daar lijken ze ook op. Maar eigenlijk worden ze gemaakt van fijn en iets grover tarwemeel, die men samen met wat water tot balletjes draait. Vroeger deden de vrouwen dat met de hand. Het is een techniek waarbij de griesmeel met vochtige vingers en lichte bewegingen bewerkt wordt. Op Sicilië noemen ze dit La ‘ncocciatura’. De couscous werd daarna op grootte geclassificeerd en gedroogd, zodat het makkelijker opgeslagen kon worden. Couscous was een alternatief voor rijst en vooral voor pasta. Deze manier van verwerken zorgde voor een langere houdbaarheid van het meel, want gedroogde couscous blijft langer goed.

Waar op Sicilië kan je couscous eten?

Hoewel het overal op het eiland kan worden geproefd, is de traditie van couscous nauw geworteld in Trapani en omgeving, het gebied aan de westkant van het eiland tegenover de kust van Tunesië. Overal langs deze kust zie je kleine huizen met kleine ramen en dikke muren om de hitte buiten te houden. De gelijkenis met Noord-Afrika is dan ook meteen duidelijk. Als je met mensen uit de streek spreekt over couscous, dan wordt duidelijk dat dit gerecht voor hen iets heel bijzonders is. De Sicilianen zijn er duidelijk trots op dat ze deze traditie hebben geërfd. Zij zijn de enige Italiaanse bevolkingsgroep die dit gerecht maakt en dan vooral de inwoners van Trapani. Op andere plekken in Italië wordt ook wel griesmeel gegeten maar dan bijvoorbeeld in de vorm van fregola. Deze balletjes zijn echter groter en verdwijnen meestal in de soep, terwijl couscous in Trapani wordt gegeten zoals in Noord-Afrika, apart in een kom.

Wist je dat: er jaarlijks een internationaal couscous evenement plaatsvindt? Het Cous Cous Fest bezoek je in San Vito Lo Capo! Dit is een gastronomisch internationaal evenement waarbij het couscous gerecht de hoofdrol speelt.

Hoe wordt couscous bereid?

Het koken/stomen van de couscous gaat al decennialang hetzelfde. Eerst wordt de couscous bevochtigd die daarna in een couscoussiera gaat. Dit is een soort vergiet van terracotta die op een grote pan met kokend water wordt gezet zodat de couscous overal omringd wordt door stoom. Daarna wordt er een papje gemaakt van water en bloem, waar de doek doorheen wordt gehaald. Deze doek wordt rondom de overgang van “vergiet” en pan gemaakt zodat daar geen stoom kan ontsnappen en de temperatuur hoog blijft. De couscous stoomt 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de korrels. Dan het belangrijkste: de couscous wordt uit de pan gehaald en besprenkeld met koud water, waarna je de korreltjes echt ziet opzwellen. Het probleem is nu dat een deel van de korreltjes gaat kleven. Om dit tegen te gaan moet je de balletjes tussen je handen van elkaar wrijven. Hierna is het bijna klaar! Als je na 10-15 minuten de couscous wilt opdienen, doe je hem weer in de couscoussiera voor een korte periode. Als hij er weer uitkomt is het heerlijk zijdezacht en neemt het de smaken van de bijbehorende saus volmaakt op.

In deze video van Pastagrannies laat Anna zien hoe dit in zijn werk gaat!