Siciliaanse wintergerechten.

Al dalen de temperaturen op Sicilië nooit zo flink als in ons koude kikkerlandje, toch wordt het er ook echt winter. Mensen trekken hun dikke wollen truien weer uit de kast en hullen zich in grote winterjassen. Met een 13 graden buiten en een zwak winterzonnetje is het natuurlijk ook fijn om je te kunnen hullen in warme winterkleding! Bij dit seizoen, wat overigens ook bol staat van feestelijkheden, horen een aantal typische gerechten die je in de Siciliaanse keuken tegen kan komen. In deze blog deel ik er vier met je, waarvan je er drie gemakkelijk thuis kunt maken!

1. Gepocheerde broccoli (bijgerecht) broccoli affogati

Ik begin met mijn favoriet, broccoli affogati. Zodra je broccoli een keer op deze manier hebt geproefd, zal je de gekookte variant maar gewoontjes vinden. Dit bijgerecht wordt vooral in Catania gegeten en meestal tijdens kerst! Ook in de andere regio’s van Sicilië kennen ze varianten op dit heerlijke bijgerecht. Wat je nodig hebt voor ‘broccoli affogati’ is het volgende:

– 1 kg broccoli (1kg)
– 20 gram ansjovis (20gr)
– 150 gram pecorino (geraspt)
– een teentje knoflook
– peterselie
– zwarte peper
– 50 gram ui
– 100 ml rode wijn
– zout
– 60 ml olie

Hoe te bereiden: snipper de ui en de peterselie en giet een laagje olie in een kookpan. Zet het vuur aan (laag) en voeg het teentje knoflook toe aan de olie om de olie op smaak te brengen. Haal na 5-6 minuten het teentje knoflook eruit. Voeg iets meer olie toe en voeg de ui toe en laat deze zacht worden (ook zo’n 5-6 minuten). Snij ondertussen de broccoli in roosjes, verwijder de bladeren. Voeg de helft van de ansjovis toe en vervolgens de broccoli. Bestrooi de broccoli met peper en zout en voeg de rest van de olie toe. Strooi de pecorino over de broccoli en voeg de overige ansjovis toe. Doe de deksel op de pan. Laat voor 25 minuten zachtjes koken. Door de stoom in de pan wordt de broccoli gaar.
Voeg vervolgens de wijn toe en de peterselie. Sluit de pan opnieuw en laat opnieuw voor 25 minuten zachtjes koken. Hierna zou de broccoli zachtgekookt moeten zijn en zeer smaakvol.

2. Kabeljauw beignets (lunch of borrelhapje) fritelle di baccalá

Gefrituurde vis, daar houdt iedereen wel van! Op Sicilië is de gezouten kabeljauw (baccalá) een graag geziene gast in wintergerechten. Iets wat je thuis gemakkelijk kunt maken, en je vingers bij aflikt, is het volgend gerecht. Handig is dat je hier niet de gezouten kabeljauw, maar een gewoon stukje kabeljauwfilet voor nodig hebt. Lekker als lunch, maar eigenlijk ook heel geschikt als borrelhapje! Wat heb je nodig voor ongeveer 15 beignets:

– 450 gram kabeljauw
-100 gram bloem
-50 gram rijstebloem
-200 ml ijswater
– zout en peper
-majoraan, 2 takjes
-olie om in te frituren

Snijd de kabeljauw filet in plakken en vervolgens in kleine stukjes. Hak de vis uiteindelijk helemaal fijn. Zet de vis in een kom en voeg de majoraanblaadjes toe.
Doe de twee soorten bloem in een grotere kom en mix er het ijswater doorheen. Zodra het mengel glad is, voeg de kabeljauw toe en roer alles goed door. Voeg een beetje peper toe en eventueel zout.

Laat het mengsel voor 20 minuten rusten. Verwarm ondertussen de olie op in een pan tot 175 graden om te kunnen frituren. Je kunt ook een frituurpan gebruiken uiteraard.
Pak het vismengsel er weer bij en vorm met twee eetlepels de balletjes om de porties te kunnen maken om ze vervolgens in de olie te doen. Frituur ongeveer elke beignet in 6 a 7 minuten en leg ze op keukenpapier om de overtollige olie kwijt te laten raken.

3. Polpette di neonata (bijgerecht)

Dit –niet te vertalen- gerecht, want bij gehaktballen denken wij niet aan iets waar vis in zit, is een karakteristiek wintergerecht op Sicilië, al wordt het maar heel af en toe gegeten omdat het vrij kostbaar is. Wat gebruikt wordt is een jonge vis en dan ook nog van de soort Rosetto. Het is een kleine vis van 4-5 cm, bijna doorzichtig en met roze reflecties (vandaar ook wel de bijnaam ‘lippenstift’ vis). De ‘neonata’ van de Rosetto vis oftewel, de pasgeboren visjes, worden gebruikt in dit recept. Omdat het zo typisch Siciliaans is, deel ik hier niet het recept (zie maar eens ergens deze babyvisjes te krijgen) maar wel een video waarin je kan zien hoe het wordt bereid. Mocht je dit gerecht dus een keer tijdens een vakantie op Sicilië tegenkomen, dan weet je nu wat erin zit!

(bron: https://blog.giallozafferano.it/lacucinadifatamorgana/polpette-di-neonata/)

4. Anelletti al forno

Ik sluit deze blog af met een heerlijke ovenpasta. Wat is er nou meer winters dan een pastagerecht uit de oven? De pastavariant Anelletti (letterlijk: ringetjes) is een pastasoort die op Sicilië van oudsher wordt gebruikt voor dit gerecht. Uiteraard kan je er ook voor kiezen om een andere pastasoort te gebruiken. De benodigdheden voor een ovenschaal van 20×30 cm:

350 gram Anelletti pasta
400 gram half om half gehakt
150 gram geconcentreerde tomatenpuree
200 gram erwtjes (bevroren)
100 gram jonge kaas in kleine blokjes gesneden
125 ml rode wijn
80 gram Caciocavallo geraspt (of een geraspte kaas naar keuze)
40 gram paneermeel
40 ml olijfolie
Zout en peper
1 rode ui

Begin met het fijnsnijden van de rode ui, voeg olie toe in een grote braadpan en zet het vuur zachtjes aan. Voeg de ui toe en laat de ui zacht worden in de olie. Voeg vervolgens het half om half gehakt toe en roer dit zo’n tien minuten door totdat het gaar is. Zet het vuur hoog, voeg de wijn toe en laat de alcohol verdampen. Zet het vuur weer laag en voeg de tomatenpuree toe en roer het door. Voeg een beetje water toe en laat het mengsel voor 30 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig door en schroom niet om water toe te voegen mocht het er droog uit gaan zien. Voeg na 30 minuten de erwten toe en laat nog zo’n 20 minuten koken. Voeg ten slotte zout en peper toe naar smaak.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bestrooi een ovenschaal met paneermeel en met de caciocavallo of geraspte kaas naar keuze.

De pasta: breng een pan met water aan de kook en kook de pasta voor enkele minuten (niet gaarkoken, maar slechts 2 a 3 minuten)  en voeg vervolgens de pasta toe aan de pan met de saus. Roer het geheel goed door en voeg de blokjes kaas toe. Roer het geheel goed door. Schep het geheel vervolgens in de ovenschaal en bestrooi opnieuw met paneermeel.  Zet de pasta in de oven en laat zo’n 40 minuten koken.

Buon apettito!

Deze gastblog is geschreven voor il Mandorlo door Janine D’Augusta-Merema blogger van de website  Cities ‘n Stories en auteur van de roman op zoek naar Matteo.